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新絳縣古稱絳州，位于山西省西南部，臨汾盆地西南邊緣，北靠呂梁山，南依峨嵋?guī)X，汾、澮二河穿境而過。絳州是座歷史悠久的古城，春秋時曾為晉都，辛亥革命后廢除州治改稱新絳,距今已有1400多年的歷史，是一座歷史悠久的國家級文化名城。行走在這座交通便利、文化底蘊深厚的小城，有一樣美食不得不嘗，那就是絳州銅火鍋。

新絳的火鍋，與一般的川渝火鍋、老北京涮鍋不同，鍋中的菜不是涮的，而是一層層鋪在銅火鍋中的，每一層都不一樣，都是人們喜歡吃的菜、肉。在吃的過程中，要多次添加高湯，鍋內的菜、肉越煮越香，湯也越敖越好喝。跟著我來了解銅火鍋吧。

銅火鍋的歷史

火鍋就是底部有火，上邊有鍋。

最早在新石器時代，我們的祖先就開始使用器皿煮食。那時，人們把食物統(tǒng)統(tǒng)放入鼎中，在底部生火煮熟，這便是火鍋的雛形。到了西周，隨著銅器和鐵器的發(fā)明，煮食的器皿由陶制變?yōu)殂~制，樣子也慢慢接近鍋。三國時代，曹丕在銅爐中嵌入隔板，發(fā)明了“五熟釜”，類似于現(xiàn)在的五宮格火鍋。到南北朝，出現(xiàn)了一種“大口寬腹，既薄且輕，易于熟食”的銅爨（cuàn）。唐朝時期，火鍋又稱為暖鍋，到宋朝，吃火鍋已經在民間非常流行了。幾千年來，用銅制造的火鍋質堅耐用、無毒、傳熱快，并具有美觀華麗的優(yōu)點，深受人們喜愛，被廣泛用于家庭、餐館、酒筵上煮食等。

逢年過節(jié)，人們走親戚，初二或初三女婿給岳父、岳母拜年，岳父家也多以火鍋款待。一家人在天寒地凍時圍坐在火鍋旁，把提前準備好的各種熟肉、豆腐、蔬菜滿滿裝上一大鍋，火鍋煮沸，熱氣騰騰，紅紅火火，也寓意新年討個好彩頭。

（圖：紅紅火火）

絳州銅火鍋

“新絳火鍋”有著悠久的歷史，在當地百姓心中占據重要位置，一鍋熱氣騰騰、紅紅火火的“新絳火鍋”，是新絳人招待親友、闔家共聚的不二之選。

新絳火鍋保留了最早銅火鍋的原汁原味，以味鮮湯美、入口咸香、回味悠長著稱。該火鍋采用極富古絳州特色的銅火鍋為器皿，以木炭為燃料、熬制的老湯為湯料，選用經過煮、炸、燉、蒸的五花肉片、排骨、酥肉、油炸肉丸、粉條、海帶、豆腐、白菜等菜肴，經過科學搭配，不僅營養(yǎng)豐富，而且美味可口。與其他火鍋相比，絳州銅火鍋不僅口感細膩、味道鮮美，外加經濟實惠，而且其內含的銅、鋅等微量元素正為人體所需。銅火鍋鍋腹大，能容木炭多，且不飛灰，底部的鐵箅子能通風供氧，保證炭火燃燒，鍋內總是一種沸騰狀態(tài)。人們從頭吃到尾，菜、肉都是熱騰騰的。新絳人吃銅火鍋，都喜歡點一個饅頭。在銅火鍋燒得火旺時，把饅頭放在出火口，這樣不僅能調控火力，還能烤出焦黃脆口的饃片。每人分得一塊，就著菜肉吃，更是滿口余香。

如今，“新絳火鍋”的招牌在太原、臨汾、運城都隨處可見，深受當地食客喜愛。

圖：絳州銅火鍋

銅火鍋做法

絳州銅火鍋看似簡單，卻不僅僅是鋪幾層菜，添上湯那么簡單，底湯怎么熬，菜品怎么放，都十分講究。

新絳要說銅火鍋哪家好，當屬合勝火鍋。絳州合勝火鍋沿襲了傳統(tǒng)的火鍋工藝，但其老板韓合勝和老板娘李春英又根據當地群眾的飲食習慣，進行了科學的配料和烹調，以“肉多、價低、湯鮮美”聲名遠揚。    

做銅火鍋的關鍵之處是湯汁，俗話說“火鍋好不好，嘗湯就知道”，說的就是這個理。

合勝火鍋光是熬制底湯就需5小時~6小時，里面有整只雞、豬大骨、豬肉，再配以草果、香葉、桂皮、小茴香等20多種香辛料，一直大火熬制。然后就是配湯，醬油、鹽、味精、調料粉放多少，也得稱量，只為保證味道的純正。用料實在、工序復雜，這也是為什么新絳銅火鍋湯好喝的原因之一。此外，湯汁經過與肉、菜同煮，除了原湯的濃郁，還有了菜的清香與肉的鮮美，味道更豐富，口感更佳，尤其在秋冬季，吃完火鍋后，再喝上一口湯，全身都開始變得暖和起來。

圖：熱騰騰的銅火鍋

喜歡吃新絳火鍋的人都知道，五花肉片和丸子是銅火鍋的“靈魂”，缺一不可。絳州合勝火鍋里的五種肉：五花肉、酥肉、排骨、丸子、麻肉，每一樣都需要精心制作。五花肉要想吃起來肥而不膩，需先煮一小時撈出，抹上一層蜂蜜，然后炸制，再用熱水泡一會兒。排骨精選小排，先炸后蒸，這樣才入味，而且不油膩。麻肉選用精肉，裹上面粉和雞蛋，炸出來香酥可口。酥肉和丸子配料基本一樣，選擇后腿肉，肥瘦搭配，瘦肉相對多一些，加入少許姜剁成餡兒，按比例加入面粉、雞蛋、調料等，用手團成所需的形狀，然后炸至金黃色撈出。最后一步上鍋蒸制，這樣做出的酥肉和丸子吃起來讓人回味無窮。不僅肉要選優(yōu)，火鍋中的配菜也要選用蔬菜市場配送的新鮮蔬菜。豆腐最好是新絳泉掌鎮(zhèn)上的漿水豆腐，用當地特有的泉水和大豆及酸漿水點制，豆腐白、細、綿、嫩，后味略帶甘甜，久煮不化、豆香四溢，不會發(fā)澀。

“新絳火鍋”大賽

你聽說過火鍋比賽嗎？傳承千年美食,迎接“立冬”到來,首屆“新絳火鍋大賽”于2020年10月，在古城絳州舉行。通過比賽的形式,向人們展示新絳傳統(tǒng)飲食文化,新絳火鍋的獨特魅力。

“首屆新絳火鍋大賽”在千年古城絳州龍興文體廣場開賽，比賽吸引了當地20多家新絳火鍋高手參賽。

圖：首屆新絳火鍋大賽現(xiàn)場

從配料，裝料到澆湯……參賽的火鍋高手們一次次的炫出看家絕活�，F(xiàn)場觀眾更是大飽口福。

從陶鍋、砂鍋，到過去鐵制、如今的銅制火鍋，新絳火鍋歷經了仰韶、春秋、大唐五千多年歷史，逢年過節(jié)吃火鍋是當地最隆重的傳統(tǒng)民俗，新絳當地家家都有大、中、小火鍋，現(xiàn)如今，近萬家新絳火鍋（又名絳州火鍋）店鋪開遍全國，已成為新絳古絳州最火代言品牌。

山西最著名的火鍋在運城，運城最好吃的火鍋在新絳。歡迎大家來品嘗地道絳州火鍋。